Hoy te traigo una receta quizás media rara para quienes nunca han escuchado de ella, y quizás media complicada para quienes recién se animan a la cocina…pero que vale la pena, vale la pena. Se trata del Pâté en croûte o carne envuelta en una masa. Obviamente que de origen francés, este plato es especial para servir como entrada o como aperitivo. La masa es súper rica y el relleno ni hablar.
En mi caso, yo decidí hacer el relleno de carne de ternera y de cerdo, combinando un poco esta receta francesa con los sabores argentinos. Te recomiendo que te animes a hacerlo. Receta…here it goes!
Ingredientes
Masa
Harina 0000 250 gr
Manteca 125 gr
Huevo 1 U
Sal fina 5 gr
Agua 30 cc
Tomillo c/n
Relleno
Carne vacuna picada 300 gr
Carne de cerdo picada 300 gr
Panceta ahumada en brunoise 100 gr
Salchicha parrillera 1 U
Almendras 100 gr
Cebolla 1 U
Echalotte 4 U
Ajo 1 diente
Romero c/n
Tomillo c/n
Cognac 50 cc
Salsa Inglesa 30 cc
Sal fina c/n
Pimienta c/n
Pimentón dulce c/n
Canela c/n
Opcional (si se consume en frío)
Caldo de ternera 50 cc
Gelatina 15 gr
Doradura
Azúcar 30 gr
Leche 30 cc
Huevo 1 U
Preparación
Masa del Pâté en Croûte
Integrar la manteca bien fría con la harina y el tomillo finamente picado. Hacerlo con las manos, logrando una especie de arenado, hasta que no se vea la manteca y la preparación quede de color levemente amarillo. (Este método se llama “Sableado”)
Luego, formar una especie de corona con esta preparación y agregar el agua con la sal (previamente disuelta) y el huevo. Integrar todo, pero hold on..sin amasar mucho. Además, será mejor hacerlo con las manos, y si es necesario un cornet.
Una vez lista la masa, envolverla en film y llevarla al freezer por aproximadamente una hora.
Como es bastante el tiempo que necesita la masa para enfriarse, mientras podés ir haciendo…
Relleno del Pâté en Croûte
Para el relleno, primero que nada, vas a necesitar carne de cerdo y carne de vaca, ambas picadas; por lo que te aconsejo que vayas a tu carnicero amigo para pedirle que te las pique a tu gusto.
Una vez que conseguiste la carne y la salchicha parrillera, vas a reservar todo en la heladera, porque antes necesitarás preparar los demás ingredientes.
Empezaremos por la panceta, la cual deberás cortar en cubos para luego llevar a dorar (tan sólo un poco) en aceite. (No hace falta que agregues mucho aceite a la olla, porque la panceta ya posee materia grasa…simplemente agregarás un poco para que la misma no se pegue). Una vez hecho esto, sacar la panceta del fuego y reservar.
Por otro lado, en esa misma olla (las Obse de la limpieza se abstendrán de lavarla porque de este modo conservaremos el sabor de la panceta) pondrás la cebolla y los echalotes, previamente picados en brunoise o pequeños cubos. Sudar o saltear los mismos en aceite, hasta que veas que tomaron un leve color. Luego, agregar el cognac y cocinar por dos minutos más. Reservar.
Ahora llegó el momento de integrar todo…
En un bowl grande y que te quede cómodo, pondrás la carne, los vegetales sudados, las almendras y las hierbas previamente picadas, la panceta, todos los condimentos, un poco más de cognac o vino tinto y la salsa inglesa. Yyyy.. ahora llegó el momento para que te armes de valor y empieces a “amasar” toda esta mezcla con la mano… sisi con la mano… (si quieres puedes usar un guante de látex).
Para aquellos que no lo saben, ésta técnica se la conoce como “Tumbling”, la cual servirá para que se forme una mezcla homogénea; la carne se ablande, se una y absorba mejor los sabores de todos los ingredientes.
Te recomiendo que amases la carne por aproximadamente 15 minutos, con pequeños golpes cada tanto, procurando obviamente que la misma no pierda la cadena de frío. (Si necesitás descargar algunas tensiones acumuladas por stress o un mal de amor, podríamos decir que este momento es especial para ello)
Una vez lista la mezcla y hecho el Tumbling, reservar en la heladera.
Volvemos a la masa…
Por si no te acordás, la masa estaba en el freezer… así que, llegado este momento, deberás sacarla…y acá viene algo medio complicado…Paso a contarte…
Como la masa tiene mucha cantidad de manteca, si no se la trabaja antes, al momento de estirarla se romperá. Es por ello, que se aconseja con este tipo de masas, seguir a continuación un determinado proceso, para que sean más fáciles de manejar y estirar.
¿Y cuál es ese proceso?…
Primero vas a romper la masa en trocitos (sisi, romper como cuando rompes un papel) y luego, los vas a unir nuevamente, apretando con la mano, sin amasar, dándole a la masa una forma de cilindro. Si ves que en algún lado, el mismo se quiebra, eso es porque hay que repetir el procedimiento anterior para que se termine de emparejar la temperatura.
Una vez hecho esto, ya podés usar el palote para estirar la masa sin el peligro de que se rompa.
Armado del Pâte en Croûte
Ahora bien…llegó el momento más complicado de todos: Fonzar el molde o en español, poner la masa en el molde para rellenar.
Primero, estirar la masa formando un rectángulo y luego, cortar a su vez un rectángulo más pequeño, para que te sirva como tapa para el molde.
Importante: En este momento, tenés que calcular bien la cantidad de masa que vas a necesitar para cubrir todo el molde, y para la tapa; teniendo en cuenta que en cada lado tiene que sobrar un centímetro aproximadamente, para hacer correctamente la unión. Luego, vas a respirar bien profundo y te vas a armar de valor; ya que hay que pasar esa masa al molde, plegándola cuidadosamente sobre el mismo, ayudándote con el palote.
Una vez hecho esto, procurar que la masa esté correctamente dispuesta sobre el molde y pintarla con doradura.
Nota: La doradura se realiza mezclando simplemente todos los ingredientes; el azúcar, la leche y el huevo. La misma funciona como una especie de pegamento y además aporta color y brillo.
A continuación, colocar el relleno que habías reservado anteriormente en la heladera, ubicando a la salchicha parrillera en el centro (como un relleno sorpresa). Después, pintar nuevamente con la doradura todos los bordes y tapar la preparación con el rectángulo más pequeño de masa.
Llegado este momento, vas a emprolijar los bordes, pinzando o pellizcando a cada uno de ellos para que ambas masas se unan bien.
Pintar nuevamente con la doradura yyyy… vas a realizar dos o tres agujeros que funcionen como chimeneas, para que a través de ellas se escape el vapor durante la cocción. A cada una le vas a colocar un tubito hecho de papel aluminio o manteca.
Ufff…ahora si!!! Llegó al momento de llevar al horno (suave 120°C) y esperar por aproximadamente una hora.
Luego, cuando ya la preparación esté lista, lo que se recomienda es dejarlo enfriar, envuelto en papel film (generalmente dos o tres horas en heladera). Sin embargo, a mi me gusta comerlo más bien tibiecito.
Nota: Si es que preferís consumir el Pâté en croûte frío, será necesario (una vez que haya alcanzado esta temperatura) verter la gelatina previamente disuelta en el caldo, a través de las chimeneas hasta que cubra la superficie del relleno. Si hacés esto, será necesario dejar que se enfríe la preparación un poco más.
¿Y con qué podés acompañarlo?
Varía, podés servirlo sólo y con una rica salsita, con una ensalada fresca o con un puré de vegetales, ya sea papa, batata o zapallo…Eso sí, procurá que el acompañamiento sea sencillo, de lo contrario competirá mucho con los sabores del Pâté en Croûte.
Cest fini!!! Ahora si! A comer rico y disfrutar!
